Il Gusto di Saperlo

Se la fermentazione tradizionale (quella che porta da secoli agli yogurt o alla birra) usa microrganismi per trasformare un alimento, la fermentazione di precisione intende usare i microrganismi alla stregua di fabbriche cellulari per produrre molecole specifiche (proteine, grassi, enzimi, peptidi bioattivi o amminoacidi) identiche a quelle animali o vegetali, ma rinunciando all’uso di animali o di coltivazioni intensive. Sarebbe semplicistico, però,fermarsi all’idea che l’industria agroalimentare stia puntando alla copia degli ingredienti animali, quando l’obiettivo è, il più delle volte, il loro superamento funzionale. L’agricoltura molecolare  rappresenta l’ultima frontiera dell’ibridazione tra biotecnologia e agricoltura tradizionale. A differenza della fermentazione di precisione, che utilizza microrganismi lasciandoli lavorare in vasche d’acciaio, il molecular farming utilizza determinate piante annuali (come soia, piselli, patate o tabacco) per “coltivare” proteine animali o altre molecole complesse.

Negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, nei ristoranti è diventato sempre più comune trovare il menu consultabile esclusivamente con il Qr code. Ci si siede la tavolo, si apre la fotocamera del telefono e inizia la caccia al tesoro digitale : scannerizza qui per il menu. Dal punto di vista pratico, il menu digitale presenta certamente alcuni vantaggi: è aggiornabile in tempo reale, permette di modificare i prezzi, piatti e disponibilità senza rifare interi menu cartacei. Inoltre riduce il contatto fisico con oggetti condivisi, argomento diventato particolarmente sensibile negli ultimi anni. Tuttavia, al di là della dimestichezza che non tutti hanno con la tecnologia, la possibile assenza di segnale wifi, la domanda sulla correttezza di un ristorante che offre solo il Qr code non riguarda solo la comodità tecnica: tocca anche aspetti di accessibilità, inclusione e qualità dell'esperienza. In Italia non esiste una norma che vieti esplicitamente ai ristoranti di utilizzare il menu digitale. Tuttavia il problema nasce quando sia l'unico mezzo disponibile per accedere alle informazioni essenziali.
Il cliente medio vorrebbe ancora ordinare una cotoletta senza sentirsi obbligato a fare login come per accedere all'home banking.

Che siate voi a rubare le patatine altrui o a essernevittime, un nuovo studio offre una spiegazione: il cibo rubato tende ad avere un sapore più appetitoso. Sebbene sia stato dimostrato che fattori multisensoriali come il contesto uditivo modulano la percezione della consistenza si è scopertoche la croccantezza delle patatine è influenzata dai suoni di accompagnamento e ancora come le colonne sonore musicali possano alterare il piacere del vino – si è prestata poca attenzione a come la trasgressione morale stessa possaaccrescere il piacere gustativo in contesti quotidiani. Il detto secondo cui “il cibo rubato ha più sapore” trova riscontro in diverse culture, dalle cucine italiane (“Il cibo rubato ha piùsapore”) al “nusumigui” giapponese (盗み食い, mangiare dinascosto) e ai proverbi latinoamericani (“lo prohibido es lo más sabroso”). La presentazione di un oggetto come non disponibile o proibito dovrebbe essere sufficiente a migliorarne la qualità percepita, indipendentemente da qualsiasi cambiamento fisico dello stimolo.

Si dà per scontato che le cucine stellate siano luoghi in cui si produce cibo straordinario attraverso una pressionestraordinaria, dove la sofferenza è spesso equiparata alla dedizione culinaria. Uno studio del 2022 condotto su chef stellati Michelin ha rilevato che il bullismo e gli abusi fisici venivano spesso normalizzati come parte integrante del percorso di sviluppo professionale. Chi sopravviveva,spesso ostentava le proprie esperienze come un segno di distinzione. Questa drammatizzazione di come una cucina venga presumibilmente gestita in modo degradante e aggressivo sembra essere diventata quasi una prassi accettata. Milioni di telespettatori ridono di fronte a questicomportamenti guardando questi programmi per puro intrattenimento e li guardano regolarmente proprio per questo. Eppure la realtà è che accadono davvero nellavita reale.

Cosa hanno in comune mirtilli, tonno, cavolo nero e noci di macadamia? Oltre a poter essere ingredienti di un'insalata, compaiono tutti in diverse liste di supercibi. Il termine"supercibo" è stato introdotto per la prima volta negli anni '90, come mezzo per identificare alimenti considerati nutrizionalmente superiori ad altri. L'uso di questo termine è aumentato nel corso dei decenni successivi, favoritoda internet e dai social media. Ma ci sono prove scientifiche a sostegno di questa fama?
In generale, i supercibi sono caratterizzati da un profilo nutrizionale superiore rispetto ai loro omologhi non supercibi, ovvero, presentano una maggiore concentrazione di nutrienti desiderabili e una minore concentrazione di nutrienti indesiderabili.
In realtà, non esiste uno standard per definire un supercibo. E qui sta il problema. Senza una definizione standardizzata, cosa impedisce alle persone di etichettare qualsiasi alimento come supercibo?