Le cose che non sai sul cibo

Si va alla scoperta di uno dei simboli più riconoscibili dell'agroalimentare italiano nel mondo: la Pasta di Semola, raccontata attraverso la voce di Giovanni Cafiero, responsabile della promozione del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP. Il viaggio parte dalle origini, nel borgo di Gragnano, incastonato tra il Golfo di Napoli e i Monti Lattari. Qui si produce pasta da oltre 500 anni, con una tradizione lontanissima che nel 2013 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dalla Comunità Europea. Il Consorzio, formato da pastifici storici e giovani, lavora quotidianamente per promuovere e tutelare questa produzione d'eccellenza.
Si entra poi nel cuore della produzione: la pasta è un prodotto semplicissimo, con una lista di ingredienti cortissima: semola di grano duro e acqua. A Gragnano, l'acqua utilizzata è quella purissima della falda acquifera locale. Un processo affascinante e preciso che culmina con l'utilizzo delle famose trafile in bronzo. Questa tecnica conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, capace di "aggrapparsi" al condimento e non lasciarlo più.
Fondamentale è il tema del consumo e della cottura. L'Italia è il primo produttore e il primo consumatore di pasta al mondo, con un consumo annuo pro capite tra i 23 e i 24 kg. L'episodio svela le regole d'oro in cucina: utilizzare un litro d'acqua per ogni 100 grammi di pasta e salare l'acqua all'inizio del riscaldamento, prima che inizi a bollire, per assicurare che il sale venga assorbito. Cruciale è la cottura al dente, raccomandata non solo per il gusto, ma anche per la miglior digeribilità.
Finalmente viene smentito il mito che la pasta faccia ingrassare. La pasta è un alimento completo che contiene carboidrati e un interessante apporto proteico. Inoltre, consumata a cena in dosi opportune, concilia il sonno, rilasciando ormoni che tranquillizzano.
Si chiude a tavola, con consigli pratici di conservazione e la proposta di una ricetta che valorizza la semplicità della Pasta di Gragnano IGP: una pasta al cucchiaio con crema di ceci e gamberetti. Un racconto che restituisce la Pasta di Gragnano per quello che è davvero: un patrimonio vivo della cultura italiana, capace di unire tradizione, semplicità e benessere quotidiano.
Host: Davide Lentini
Per Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP: Giovanni Cafiero, responsabile della promozione.
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Andiamo alla scoperta di uno dei simboli più riconoscibili dell’agroalimentare italiano nel mondo: il Grana Padano DOP, raccontato attraverso la voce di Mirella Parmeggiani, Responsabile Marketing e pubbliche relazioni del Consorzio per la Tutela del Grana Padano.
Il viaggio parte dalle origini, nel cuore del Medioevo, quando intorno al 1135 i monaci dell’abbazia di Chiaravalle trasformarono il latte in un formaggio pensato per durare nel tempo. Da “caseus vetus” a Grana Padano, il racconto attraversa secoli di storia, tradizione e sapere artigianale, arrivando fino a oggi, dove ogni forma porta con sé un’eredità culturale fatta di gesti antichi e precisione moderna.
Si entra poi nel cuore della produzione: dal latte crudo, ottenuto da mucche allevate secondo regole rigorose, alla lavorazione in caldaie di rame, fino a quel momento quasi rituale in cui la cagliata viene sollevata a mano con teli di lino. Un processo affascinante e complesso, in cui da mille litri di latte nascono soltanto due forme, e dove ogni passaggio è regolato da un disciplinare severissimo.
Fondamentale è il tema della stagionatura, descritta come un vero e proprio viaggio: dai nove mesi in su, le forme riposano su assi di legno e cambiano giorno dopo giorno, sviluppando aromi, consistenza e carattere. Al nono mese arriva la “prova della verità”: solo le forme che superano l’esame del martelletto ricevono il marchio a fuoco e possono chiamarsi Grana Padano DOP, una garanzia di autenticità e trasparenza per il consumatore.
Notevoli anche le proprietà nutrizionali: il Grana Padano è naturalmente privo di lattosio, ricco di proteine, calcio e vitamine, adatto a tutte le età e perfetto anche per chi pratica sport. Non solo gusto, quindi, ma un alimento completo e versatile.
Si chiude a tavola, con consigli pratici su conservazione e abbinamenti: dalle stagionature più giovani, ideali per aperitivi e insalate, fino alle riserve oltre i 24 mesi, perfette da gustare a fine pasto con frutta secca, confetture o vini dolci. Un racconto che restituisce il Grana Padano per quello che è davvero: un patrimonio vivo della cultura italiana, capace di unire tradizione, innovazione e piacere quotidiano.
Host: Davide Lentini
Per Consorzio Tutela Grana Padano: Mirella Parmeggiani, Responsabile Marketing e Pubbliche Relazioni
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Entriamo nel cuore della pizza napoletana, raccontata da chi l’ha trasformata in un fenomeno globale senza tradirne l’anima. Ospite della puntata è Davide Civitiello, maestro pizzaiolo e volto storico di Rossopomodoro, che ripercorre la nascita e l’evoluzione di quello che definisce “la pizzeria italiana più grande al mondo”: un brand capace di portare la tradizione napoletana in decine di città, mantenendo intatti artigianalità, qualità e legame con il territorio
La pizza è un fatto umano prima ancora che gastronomico. Dietro ogni pizza c’è una filiera di persone, dal pizzaiolo al fornaio, dal cuoco al cameriere, un lavoro corale che culmina in un gesto di condivisione; non a caso è il piatto più famoso al mondo proprio perché nasce come rito sociale, un momento di felicità attorno a un tavolo.
Ampio spazio è dedicato alla qualità del prodotto: l’importanza della formazione, della ricerca sulle materie prime, dei presìdi Slow Food e del rispetto dell’equilibrio dei sapori. Una pizza ben fatta si riconosce già a vista: cornicione gonfio, ingredienti distribuiti con criterio, profumo invitante e una cottura precisa. I famosi 90 secondi di forno non sono un dettaglio, ma un vero e proprio “miracolo”, dove ogni secondo fa la differenza tra una pizza leggera e una mal cotta.
Si sfata anche uno dei luoghi comuni più diffusi: la pizza napoletana non è gommosa per natura. Quando lo è si tratta di errori di lievitazione, cottura o gestione dell’umidità, soprattutto nel caso dell’asporto. La digeribilità nasce dall’armonia tra impasto, condimento e forno.
L’episodio affronta infine il tema della pizza fatta in casa e delle difficoltà nel replicarla, soprattutto all’estero, dove cambiano clima, acqua e farine. Da non dimenticare un consiglio che è anche una regola d’oro: non superare mai i cinque ingredienti. Perché una pizza, per essere davvero buona, deve essere prima di tutto pensata.
Host: Davide Lentini
Per Rossopomodoro: Davide Civitiello, Maestro di Pizza
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Una vera e propria ambasciatrice del Made in Italy alimentare, il secondo formaggio italiano più esportato e consumato al mondo: la mozzarella di bufala campana DOP.
Il nome “mozzarella” deriva dalla tecnica di lavorazione in cui la pasta filata viene "mozzata" dai mastri casari con l'utilizzo di indici e pollici per darle la forma canonica. Per la prima volta viene citata con questo nome nel 1570 nel trattato di cucina sperimentale di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
È facilmente digeribile, è meno calorica rispetto a tanti altri formaggi, è ricca di proteine, calcio, fosforo, vitamine, zinco e ha un basso contenuto di lattosio e colesterolo. È un alimento ideale anche per gli sportivi e per i bambini.
Il latte utilizzato per produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP è al 100% latte di bufala intero fresco raccolto da bufale di razza mediterranea italiana allevate nell'area DOP definita nel disciplinare di produzione. Grazie al sistema di tracciabilità, da una singola mozzarella si può risalire al suo latte di produzione. La vera bufala campana riporta la dicitura "Mozzarella di bufala campana", il marchio europeo di denominazione di origine protetta e il logo del consorzio di tutela del marchio.
Alla vista il colore è bianco porcellanato e perlaceo. La superficie liscia e lucente, con una crosta sottilissima, di spessore inferiore al millimetro, che racchiude la pasta interna. Nelle mozzarelle di qualità, la pellicola si allontana dalla pasta con un distacco abbastanza netto. Al taglio presenta la fuoriuscita di gocce di siero, dall'apparenza lattosa e dal tipico profumo di fermenti lattici, insieme ad un distacco netto della pellicola esterna. Al morso, l'elasticità e la durezza della pasta aiutano a comprenderne la freschezza. Nelle prime dodici ore dopo la produzione la mozzarella si presenta leggermente elastica, per diventare successivamente più fondente.
Il taglio deve essere a spicchi, anziché a fette, per consentire a tutti il giusto equilibrio tra la sapidità della pelle e il gusto e la dolcezza del latte contenuto nel cuore.

Host: Davide Lentini
Per Fattorie Garofalo: Luca Vinci, Brand Specialist
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Cuciniamo la pasta, ordiniamo una pizza, mangiamo i formaggi...ma sappiamo cosa c’è dietro questi alimenti?
Come sono prodotti, come vanno conservati o qual è il modo migliore per gustarli.
Grazie ad un protagonista della filiera agroalimentare italiana, te lo raccontiamo ne "Le cose che non sai sul cibo"
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