La sicurezza alimentare a portata d'orecchio

Quando parliamo di sicurezza alimentare, la mente va subito a batteri, virus o contaminanti chimici. Esiste però una terza categoria di pericolo, altrettanto prevista dalla scienza, che tendiamo a considerare quasi marginale: il pericolo fisico. Frammenti di vetro, metallo, plastica, ossa, noccioli non rimossi, capelli, pezzi di guanti. Per un adulto si tratta spesso di un rischio contenuto, ma quando il consumatore è un bambino, lo stesso pericolo cambia completamente peso.
In questo episodio esploriamo il tema insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire cosa prevede la normativa, come le aziende gestiscono questo rischio e cosa possono fare le famiglie per ridurlo. Scopriremo:
Cos'è il pericolo fisico negli alimenti: Dai corpi estranei che entrano negli stabilimenti produttivi agli elementi naturali dell'alimento stesso, come ossa o noccioli, fino agli errori umani durante la lavorazione. Le origini sono diverse e le misure di controllo anche.
Come le aziende lo gestiscono: Metal detector, raggi X, setacci, divieto di vetro nelle aree di lavorazione, registri dei materiali fragili e standard di certificazione volontaria come BRC e IFS, che dedicano una parte consistente dei propri requisiti alla prevenzione della contaminazione fisica.
Il caso delle jelly mini cups: Come le piccole coppette di gelatina a base di konjac hanno causato diversi casi di soffocamento nei primi anni 2000, portando l'Unione Europea a intervenire con una normativa specifica che è ancora attiva, e perché il sistema di allerta rapida ha registrato circa 70 notifiche legate a prodotti simili solo dal 2020.
Perché i bambini sono più vulnerabili: In Italia circa 1.000 ospedalizzazioni l'anno sono legate a episodi di soffocamento da cibo. Non sempre il problema è un corpo estraneo indesiderato: spesso dipende dalla forma, dalla consistenza e dalle dimensioni naturali dell'alimento.
Cosa possono fare le famiglie: Le linee di indirizzo del Ministero della Salute danno indicazioni molto concrete, dal taglio a listarelle invece che a rondelle, all'eliminazione di nervature e filamenti, fino alla sconsigliata frutta a guscio sotto i 4 anni.
Un episodio per ricordare che il pericolo fisico non fa rumore come un'allerta microbiologica, ma appartiene a pieno titolo alla sicurezza alimentare e richiede la stessa attenzione lungo tutta la filiera.

Cozze, vongole, ostriche. Ogni estate li portiamo in tavola come se fosse un rituale. Ma dietro questa semplicità si nasconde un equilibrio biologico che il caldo può alterare più di quanto immaginiamo. I batteri del genere Vibrio vivono da sempre nelle acque costiere e salmastre, e con l'aumento delle temperature marine trovano condizioni sempre più favorevoli alla propria crescita. Non è un'impressione giornalistica: è quanto emerge dal parere scientifico pubblicato nel 2024 sull'EFSA Journal.
In questo episodio ne parliamo con la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per capire chi sono questi batteri, perché i molluschi bivalvi li concentrano nei propri tessuti e cosa possiamo fare per continuare a goderci il mare e i suoi frutti in sicurezza. Scopriremo:
Chi sono i Vibrio: Tre specie rilevanti per la salute pubblica, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e alcuni ceppi di Vibrio cholerae, e perché la combinazione di temperatura alta e bassa salinità crea le condizioni ideali per la loro proliferazione.
I molluschi come spugne selettive: Perché i filtri viventi non distinguono tra ciò che è innocuo e ciò che non lo è, e cosa dicono i dati EFSA sulla presenza di Vibrio nei frutti di mare immessi sul mercato europeo.
La depurazione classica è sufficiente? Perché il Vibrio si comporta diversamente dai batteri fecali, quali tecnologie funzionano davvero e come i modelli previsionali basati su dati satellitari stanno cambiando la sorveglianza ambientale.
Le buone pratiche per i consumatori: Cottura adeguata, filiere tracciate, catena del freddo rispettata e qualche attenzione in più nei mesi più caldi per chi preferisce il consumo crudo.
Un episodio per capire che un mare più caldo non significa un mare pericoloso: significa che va conosciuto, e rispettato, in un modo leggermente diverso rispetto a ieri.

In estate cambiano i luoghi in cui mangiamo, cambiano le abitudini e, inevitabilmente, cambiano le condizioni in cui gli alimenti vengono conservati. Il tragitto verso la spiaggia, il pranzo all'aperto, il tempo trascorso in auto, una borsa frigo aperta troppo spesso o un piatto lasciato al sole durante una chiacchierata: tutto questo può influenzare il comportamento dei microrganismi presenti negli alimenti.
In questo episodio la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, ci dà tre consigli pratici per mangiare in sicurezza anche d'estate. Non regole arbitrarie, ma comportamenti con una spiegazione scientifica precisa. Scopriremo:
Perché l'estate mette alla prova la sicurezza alimentare: La differenza tra contaminazione e proliferazione, la zona di pericolo tra i 5 e i 60 gradi, il ruolo del tempo e dell'acqua disponibile negli alimenti. In estate tutti questi fattori di rischio si amplificano.
Consiglio 1, lavare mani, superfici e alimenti: Come funziona la contaminazione crociata, perché le nostre mani sono spesso il "mezzo di trasporto" dei batteri, e perché pulito e sicuro non sono la stessa cosa.
Consiglio 2, usare correttamente la borsa frigo: Cosa si intende per catena del freddo, perché il freddo non uccide i batteri ma li mette in pausa, e tutti gli accorgimenti per fare della borsa termica un vero prolungamento del frigorifero di casa.
Consiglio 3, raffreddare bene gli alimenti cotti: Perché la fase dopo la cottura è una delle più delicate, come suddividere gli alimenti in contenitori piccoli per accelerare il raffreddamento, e perché mettere il cibo fumante in frigorifero non è la soluzione giusta.
Un episodio per capire che la sicurezza alimentare non consiste nell'eliminare i microrganismi, ma nel fare in modo che non trovino mai le condizioni favorevoli per moltiplicarsi.

Quando riceviamo il risultato di un'analisi alimentare, la concentrazione di un contaminante, la presenza di un residuo, il livello di una micotossina, c'è un numero. Ma cosa c'è dietro quel numero? Quanto possiamo fidarci di esso? E cosa succede se qualcosa va storto?
In questo episodio entriamo nei laboratori di sicurezza alimentare insieme alla Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta del settore, per capire come funziona davvero la scienza della misura applicata al cibo. Scopriremo:
L'incertezza di misura non è una debolezza: Ogni misura scientifica, dalla bilancia da cucina alla concentrazione di mercurio in un pesce, è accompagnata da un margine di variabilità. Conoscere quell'incertezza è la prova che il sistema controlla i propri limiti.
Riferibilità metrologica: Perché un risultato prodotto oggi in un laboratorio italiano deve essere confrontabile con quello di domani in Germania, e come gli standard certificati internazionali rendono possibile tutto questo.
Il campionamento conta più dell'analisi: Un'analisi perfetta eseguita su un campione sbagliato dà comunque un risultato sbagliato. Come funzionano campioni elementari, campioni globali e campioni di laboratorio, e perché la normativa europea li disciplina con grande precisione.
Cosa significa "laboratorio accreditato": La norma ISO/IEC 17025, il ruolo di Accredia, i proficiency test con campioni incogniti, e perché un laboratorio accreditato non è solo un luogo in cui si producono risultati, ma un sistema che verifica continuamente se quei risultati sono affidabili.
Falsi positivi e falsi negativi: Quando un laboratorio sbaglia, e come i metodi di screening e conferma, le carte di controllo e i campioni di riferimento interni sono progettati per intercettare l'errore prima che raggiunga il consumatore.
Un episodio per capire che la caratteristica più affascinante della scienza applicata alla sicurezza alimentare è proprio la capacità di trasformare il dubbio in un dato misurabile, verificabile e controllato.

8.000 km di coste, un mare che tutto il mondo ci invidia, e una filiera ittica tra le più controllate al mondo. In occasione della Giornata Internazionale del Mar Mediterraneo, usciamo dai laboratori per fare una passeggiata ideale lungo le coste e capire come funziona il sistema che garantisce la sicurezza del pesce che portiamo in tavola.
In questo episodio ne parliamo con la Dott.ssa Daniela Maurizi, chimica ed esperta in sicurezza alimentare, per scoprire cosa si nasconde dietro una semplice etichetta con scritto "FAO 37". Scopriremo:
Pesca sostenibile e sicurezza alimentare: un legame diretto: Perché un mare sovrasfruttato rende più fragile l'intero ecosistema e come la gestione equilibrata degli stock ittici garantisce produzioni più stabili e monitorabili nel tempo.
Il benessere del pesce conta: Come l'EFSA ha cambiato l'approccio al Fish Welfare e perché qualità dell'acqua, densità degli allevamenti e condizioni ambientali influenzano direttamente la sicurezza del prodotto finale.
Anisakis e mercurio: i rischi che i consumatori dovrebbero conoscere: Cosa sono, perché esistono e come vengono gestiti: dal congelamento preventivo obbligatorio per il pesce crudo ai limiti interni che le aziende si impongono, più bassi di quelli di legge.
La zona FAO in etichetta: Cosa significa FAO 37, perché è importante saperlo leggere e cosa ci dice davvero sull'origine, sul viaggio e sulla storia del pesce che stiamo acquistando.
Il Mediterraneo come laboratorio a cielo aperto: Campionamenti, monitoraggi ambientali, ricerca scientifica: il lavoro continuo che inizia molto prima che il pesce arrivi sul banco del mercato.
Un episodio per imparare a leggere l'etichetta del pesce in modo diverso e capire quanto lavoro c'è dietro ogni scelta consapevole al banco della pescheria.