Jagdfieber

Reh? Wildschwein? Hirsch? Und … aus welchem Jahr war das eigentlich? 😅
Fast jeder kennt diese geheimnisvollen Pakete aus den Tiefen einer Gefriertruhe. Genau deshalb gehen wir in dieser Folge gemeinsam mit Markus Hoffmann von Rehzept den nächsten Schritt:
Unser Wild ist zerwirkt – jetzt muss es richtig verpackt und gelagert werden.
Wir sprechen darüber, warum Vakuumieren sinnvoll ist, worin sich Balken- und Kammervakuumierer unterscheiden und warum nicht nur das Gerät, sondern auch der richtige Beutel und eine saubere Schweißnaht entscheidend sind.
Außerdem geht es um Fragen, die spätestens nach den ersten selbst zerwirkten Stücken auftauchen:
❄️ Wie friere ich größere Mengen Wild richtig ein?
🥩 Was muss vor dem Vakuumieren beachtet werden?
🦴 Wie verhindere ich, dass Knochen den Beutel beschädigen?
🏷️ Was gehört auf die Beschriftung?
📦 Wie behält man den Überblick über seine Vorräte?
🔥 Was ist Gefrierbrand – und ist das Fleisch dann verdorben?
⏳ Wie lange lässt sich Wildbret tiefgekühlt lagern?
🌡️ Und wie taue ich es anschließend richtig auf?
Dabei wird auch klar: Vakuumieren ersetzt keine saubere Verarbeitung. Die Qualität, die wir einfrieren, müssen wir vorher erzeugt haben.
Und Markus verrät, warum bei ihm inzwischen nicht mehr eine Tiefkühltruhe steht, sondern gleich zwei Tiefkühlhäuser – und weshalb sein Auto dafür aus der Garage ausziehen musste. 😄
Am Ende geht es vor allem um ein einfaches Prinzip: Wildbret ist kein Sammlerstück. Was zuerst eingefroren wurde, sollte auch zuerst wieder auf den Teller.
➡️ In der nächsten Folge wird es richtig lecker:
Wir holen den Fleischwolf raus und machen Wildbratwurst. Welches Fleisch eignet sich? Wie viel Fett braucht eine gute Wildwurst? Welche Därme und Gewürze passen – und warum wird Wildbratwurst manchmal so trocken?
Weidmannsheil und Weidmannsdank fürs Zuhören –
Deine Anja
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🦌 Vom Schuss bis zum Teller #5: Zerwirken leicht gemacht
Das erste eigene Reh hängt in der Wildkammer – und plötzlich kommt die Frage: Wo fange ich eigentlich an?
In dieser Folge von „Vom Schuss bis zum Teller“ wird es richtig praktisch. Gemeinsam mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept gehen wir Schritt für Schritt ans Zerwirken.
Markus erklärt, wie er ein Stück zerlegt, welche Werkzeuge wirklich sinnvoll sind und warum ein scharfes Messer und ein bisschen Verständnis für die Anatomie wichtiger sind als ein riesiger Zerwirkkoffer. Denn wer genau hinschaut, entdeckt natürliche Trennlinien, Faszien und Muskelgruppen, die einem beim Zerwirken regelrecht den Weg zeigen.
Wir sprechen über Blätter, Rippen, Filets, Rücken, Nacken und Keulen, über Oberschale, Unterschale, Nuss & Co. – aber auch darüber, warum man sich schon vor dem ersten Schnitt überlegen sollte, was später daraus werden soll.
Denn was nützt die schönste ganze Rehkeule in der Tiefkühltruhe, wenn sie für zwei Personen viel zu groß ist?
Es geht außerdem um Schusskanäle und Hämatome, sinnvolle Resteverwertung, Knochen für Fond, Fleisch für Wurst oder Hack und die kleinen Abschnitte, aus denen noch richtig leckere Sachen entstehen können.
Und für alle, die ihr erstes Stück vielleicht noch nicht ganz so elegant zerlegen:
Keine Angst. Der erste Rücken muss nicht aussehen wie beim Metzger. Mit jedem Stück kommen Routine, Sicherheit und ein besseres Gefühl dafür, wo das Messer entlangmöchte.
Am Ende zählt, dass wir aus unserem Wild ein sauberes, hochwertiges Lebensmittel machen – und es auch wirklich nutzen.
➡️ In der nächsten Folge:
Vakuumierer an, Tiefkühltruhe auf! Wir sprechen darüber, wie Wildbret richtig vakuumiert, beschriftet, eingefroren und später wieder aufgetaut wird.
Weidmannsheil und Weidmannsdank fürs Zuhören –
Deine Anja
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Wie lange muss Wild abhängen?
Zwei Tage, vier Tage, eine Woche? Fragt man fünf Jäger, wie lange Wild abhängen sollte, bekommt man wahrscheinlich mindestens sechs Antworten.
In dieser Folge von „Vom Schuss bis zum Teller“ spreche ich mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept darüber, was beim Reifen unseres Wildbrets eigentlich passiert und warum es sinnvoller ist, die Zusammenhänge zu verstehen, als sich einfach eine bestimmte Anzahl von Tagen zu merken.
Wir sprechen über Totenstarre, pH-Wert und Fleischreifung, darüber, welchen Einfluss Temperatur, Größe und Alter des Stückes haben und warum ein Reh eben andere Voraussetzungen mitbringt als ein starkes Stück Schwarz- oder Rotwild.
Markus erklärt außerdem, wie er Wild selbst reifen lässt, warum er gerne mit Wet Aging im Vakuumbeutel experimentiert und wie sich längere Reifung auf Geschmack und Zartheit auswirken kann.
Natürlich geht es auch ganz praktisch um die Wildkammer: Reifen in der Decke oder Schwarte oder besser ohne? Was ist bei einem nicht optimal getroffenen Stück zu beachten? Und wie gehen wir mit großen Wildkörpern um, wenn Kühlraum oder Transportmöglichkeiten irgendwann an ihre Grenzen kommen?
Dabei zeigt sich einmal mehr: Es gibt nicht die eine Regel, die auf jedes Stück passt. Entscheidend ist, zu verstehen, was mit unserem Wildbret vom Erlegen bis zur Verarbeitung passiert.
🎁 Gewinnspiel:
Gemeinsam mit dem Jagdblatt verlosen wir drei Jahresabonnements. Mitmachen könnt ihr bis zum 31.10.2026. Wie es funktioniert, erfahrt ihr in der Folge.
➡️ In der nächsten Folge: Jetzt geht es ans Messer. Wir zeigen euch, wie aus dem ganzen Stück küchenfertige Teilstücke werden: Zerwirken leicht gemacht.
Weidmannsheil und danke fürs Zuhören
Deine Anja
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🦌 Vom Schuss bis zum Teller #3: Die größten Fehler bei der Wildbrethygiene
Das Stück ist erlegt, aufgebrochen und sauber versorgt – damit ist das Gröbste geschafft. Oder?
Gerade auf dem Weg vom Revier in die Wildkammer und bei der anschließenden Kühlung können Fehler passieren, die die Qualität unseres Wildbrets beeinträchtigen.
In dieser Folge von „Vom Schuss bis zum Teller“ spreche ich wieder mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept. Diesmal drehen wir den Spieß um: Statt zu erklären, wie alles im Idealfall läuft, schauen wir uns an, was in der Praxis gerne einmal schiefgeht.
Warum gehört aufgebrochenes Wild nicht einfach irgendwo zwischen Gummistiefel, Bergezeug und Hund in den Kofferraum? Was passiert, wenn mehrere noch warme Stücke zu dicht liegen oder in einer bereits gut gefüllten Kühlung hängen? Und warum ist ein kalter Herbst- oder Wintertag noch lange keine Garantie dafür, dass Wild nicht verhitzen kann?
Gerade mit Blick auf die kommende Drückjagdsaison wird es spannend: Körpermasse, Schwarte und Feist können die Wärmeabgabe beeinflussen. Ein starkes Stück Schwarzwild ist eben nicht automatisch durchgekühlt, nur weil draußen wenige Grad über oder sogar unter null herrschen.
Außerdem sprechen wir über Fliegen am Wild, den Kontakt mit Jagdhunden, saubere Wildwannen, Kreuzkontamination und Einweghandschuhe – denn auch ein Handschuh bleibt nur so lange sauber, bis wir mit ihm etwas Unsauberes anfassen.
Und dann wäre da noch ein Hygienerisiko, das man nicht kaufen, waschen oder desinfizieren kann: Routine.
Denn „Das haben wir schon immer so gemacht“ bedeutet nicht automatisch, dass es nicht auch besser geht.
🎁 Gewinnspiel:
Das Jagdblatt verlost gemeinsam mit uns drei Jahresabonnements. Mitmachen könnt ihr bis zum 31.10.2026. Wie ihr teilnehmen könnt, erfahrt ihr direkt in der Folge.
In der nächsten Folge bleibt unser Wild in der Kühlung und wir klären, wie lange eigentlich. Dann geht es um Fleischreifung und das richtige Abhängen von Reh-, Schwarz-, Rot- und Damwild.
Weidmannsheil und danke fürs Zuhören 🎧
Eure Anja
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Horido und Weidmannsheil!
Die Jagdprüfung ist bestanden. Theoretisch weiß man, wo welches Organ liegt und dann liegt plötzlich das erste eigene Stück Rehwild vor einem. Messer in der Hand, Jagdfieber noch im Kopf. Und jetzt?
In Folge 2 unserer Reihe „Vom Schuss bis zum Teller“ wird es praktisch. Gemeinsam mit Jäger und Wildsommelier Markus Hoffmann von Rehzept sprechen wir darüber, wie Wild sauber und sicher aufgebrochen wird – und warum Ruhe dabei manchmal wichtiger ist als Geschwindigkeit.
🔪 Wild aufbrechen – aber wo?
Direkt am Anschuss? An einem geeigneteren Platz im Revier? Oder erst in der Wildkammer?
Markus erklärt, warum er selbst gern hängend in der Wildkammer aufbricht und welche Vorteile er darin sieht. Wir sprechen aber auch darüber, warum es nicht den einen Arbeitsablauf für jeden Jäger gibt und weshalb die Bedingungen im eigenen Revier entscheidend sind.
🧭 Das erfährst du in dieser Folge:
Warum Wild nach dem Erlegen möglichst zügig versorgt werden sollte

Was du zum Aufbrechen im Revier wirklich dabeihaben solltest

Warum gutes Licht und ein scharfes Messer zur Sicherheit beitragen

Welche Vorteile das Aufbrechen im Hängen haben kann

Ringeln oder Schloss öffnen – welche Möglichkeiten gibt es?

Wie sich Verunreinigungen durch Magen- oder Darminhalt vermeiden lassen

Was du tun kannst, wenn beim Aufbrechen doch etwas schiefgeht

Warum Ruhe bewahren besser ist als hektisches Schneiden

Weshalb Herz, Lunge, Leber und der gesamte Wildkörper aufmerksam betrachtet werden sollten

Warum Veränderungen am Wild nicht einfach selbst „wegdiagnostiziert“ werden sollten

Welche Rolle sauberes Wasser, Handschuhe und Werkzeug spielen

Welche typischen Fehler Markus beim Aufbrechen immer wieder beobachtet

Ein besonderes Augenmerk legen wir auf einen Moment, den vermutlich viele Jungjäger kennen: Was mache ich, wenn ich beim Aufbrechen Magen, Darm oder Blase verletze?
Markus' Rat ist pragmatisch: nicht in Panik geraten, kontrolliert weiterarbeiten, Verunreinigungen beseitigen und betroffene Bereiche nicht einfach ignorieren.
Auch die Beurteilung des Wildes gehört für uns zum Aufbrechen dazu. Denn nicht jede Veränderung sieht so aus wie auf der Lernkarte aus dem Jagdkurs. Genau deshalb sprechen wir darüber, warum es wichtig ist, sich Wildkörper und Organe bewusst anzusehen – und bei Auffälligkeiten nicht einfach eine eigene Erklärung zu erfinden.
🦌 Und was braucht man wirklich?
Vom Gegrösemesser über Handschuhe, Wasser und Stirnlampe bis zu Schere oder Säge: Markus erzählt, was er selbst mit ins Revier nimmt.
Dabei gilt auch in Folge 2 wieder eine Regel, bei der wir uns ziemlich einig sind:
Ein scharfes Messer gehört zur Grundausstattung.
Denn wer mit einem stumpfen Messer arbeitet, benötigt mehr Kraft und macht sich die ohnehin ungewohnte Arbeit nicht leichter.
🎧 Für wen ist diese Folge interessant?
Vor allem für Jagdschüler und Jungjäger, die vor ihrem ersten selbstständigen Aufbrechen stehen. Aber auch erfahrene Jäger dürften sich bei der einen oder anderen Diskussion wiederfinden – denn ob im Liegen oder Hängen, Ringeln oder Schloss öffnen: Viele entwickeln mit der Zeit ihren eigenen Ablauf.
Entscheidend ist nicht, möglichst schnell fertig zu werden. Entscheidend ist, sauber, kontrolliert und verantwortungsvoll zu arbeiten.
In der nächsten Folge gehen wir den nächsten Schritt auf unserem Weg vom Schuss bis zum Teller: Unser Wild kommt in der Wildkammer an.
Weidmannsheil und Weidmannsdank fürs Zuhören
Deine Anja

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