The Blue Corner: il business di hotel e ristoranti tra le strategie e gli errori dei migliori.

Dalle panetterie alle bakery: come è cambiato in Italia il modo di comprare, mangiare e vendere il pane, e cosa serve per progettare un locale che lo mette al centro dalla colazione alla cena. Ne parlano Fulvio Marino, panificatore e socio di FuocoFarina ad Alba, e Franco Costa di Costa Group.
 
Il progetto di FuocoFarina: lo scaffale del pane in legno pensato come una libreria, il doppio bancone, i tavoli da parquet di recupero, lo spazio che cambia il format e un metodo di lavoro senza render, con il locale visto per la prima volta già montato nel capannone di Costa Group alla Spezia.
🟠 Dall’idea al locale: Costa quel che Costa è la serie di The Blue Corner Media in collaborazione con Costa Group, con la presenza fissa di Franco Costa. In ogni episodio, un ospite racconta la nascita di un progetto di ristorazione: concept, progettazione, investimenti e scelte che trasformano un’idea in un locale.
CAPITOLI
0:00 Introduzione
0:56 Il gioco "Quanto costa"
1:53 FuocoFarina: pane, pizza, lievitati e cucina
4:46 Bakery italiana e francese: vince chi si racconta meglio
6:41 Quanto deve costare il pane
8:05 Dal pane al panettone: il tagliere di pani
11:25 Come si lavora con Costa Group
13:24 Legno, luce e la libreria del pane
17:40 Il render che non è mai arrivato
23:51 Conoscenza e competenza
25:18 Il luogo guida il format
27:41 Chiameresti ancora Franco?
29:38 Il cartoncino: quanto è costato?
 
The Blue Corner. The Hospitality Media.
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Aprire un KFC costa circa un milione di euro, ma KFC non cerca chi vuole aprire un ristorante: cerca chi è disposto ad aprirne dieci. Corrado Cagnola, amministratore delegato di Spoon Brands, spiega il modello da dentro: che tipo di imprenditore serve, da cosa è fatto l'investimento, in quanto tempo rientra e quanto pesano royalty e contributi.

Poi il passaggio più delicato, la scelta di dove aprire, con gli errori che hanno insegnato qualcosa. E infine la cucina, dove ogni gesto è scritto, e il sistema di controlli che tiene insieme una rete di 150 ristoranti.

🔴La ristorazione in catena si rivela ai nostri microfoni. Franchise-issimo è la serie di The Blue Corner Media prodotta con la partecipazione di Bain & Company, condotta da Alessandro Martire: dieci marchi, dieci modelli di sviluppo, dai numeri di rete al rapporto tra affiliante e affiliato.

Capitoli
00:00 Tre domande sul franchising KFC
00:40 Dieci ristoranti, non uno
02:41 Che imprenditore cerca KFC
04:44 Da cosa è fatto il milione di investimento
06:48 In quanto tempo rientra l'investimento
08:11 Quando aprire il secondo ristorante
09:34 Royalty, marketing e tecnologia
10:48 Come si sceglie dove aprire
13:50 Le aperture sbagliate
15:14 La procedura in cucina
17:59 I controlli
19:47 KFC tra vent'anni
20:20 Il consiglio per chi vuole entrare nella ristorazione

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Quanto incidono progettazione, tecnologia, design e organizzazione degli spazi sulla qualità di un ristorante?
Ne parliamo con Chef Enrico Bartolini e Marco Pujatti, CEO di  Marrone Cucine partendo dall’incontro tra due eccellenze del Made in Italy: da una parte la cucina e la visione imprenditoriale di uno dei protagonisti dell’alta ristorazione italiana, dall’altra un’azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di cucine professionali su misura.
Con Enrico Bartolini entriamo nell’evoluzione delle cucine dei ristoranti: dal carbone all’induzione, dal ruolo degli spazi di lavoro alla costruzione di format diversi tra Italia e mercati internazionali. Con Marco Pujatti scopriamo invece come nasce una cucina professionale, quali richieste arrivano dagli chef e quanto incidano artigianalità, innovazione, performance e personalizzazione sul progetto finale.
Dentro l'episodio:
🔹L’evoluzione delle cucine: carbone, gas, induzione, tecnologia e nuovi ambienti di lavoro
🔹Il valore del Made in Italy tra alta ristorazione, manifattura, design e mercati internazionali
🔹Investimenti, durata, spazi e scalabilità: come la cucina entra nel modello economico di un ristorante

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CAPITOLI
00:00 Introduzione
01:56 Marrone Cucine: progettare cucine professionali su misura
06:00 Enrico Bartolini: costruire un gruppo nella ristorazione
08:48 Cosa distingue una cucina professionale di alto livello
11:02 Dal carbone all’induzione: come sono cambiate le cucine
13:31 Il futuro delle cucine professionali è elettrico?
16:51 Quando le richieste degli chef diventano innovazione
21:36 È il menu a determinare la struttura della cucina
22:08 Le richieste più complesse: cucine trasportate in elicottero
24:29 Progettare una cucina è un lavoro di squadra
26:02 Artigianalità, tecnologia e cucine a vista
28:49 Materiali e innovazione nelle cucine professionali
29:43 Cosa significa davvero Made in Italy nell’alta ristorazione
31:23 Portare la cucina italiana nei mercati internazionali
32:11 Perché uno chef internazionale sceglie il Made in Italy
34:44 Quanto vale una cucina professionale?
35:23 Durata, manutenzione e ritorno dell’investimento
37:04 Quanto spazio deve occupare una cucina in un ristorante?38:35 Ammortizzare una cucina e progettare nel lungo periodo
40:36 Personalizzazione vs scalabilità
41:27 Conclusioni

KFC per dodici anni ha provato a entrare in Italia senza riuscirci. Poi la chiamata arriva a Corrado Cagnola, che in quel momento lavorava nelle infrastrutture, lontano dai ristoranti, e che dieci anni all'interno di McDonald's se li era già lasciati alle spalle. Corrado si presenta alla casa madre con la formula che nessuno aveva ancora messo sul tavolo, e nel 2014 apre il primo ristorante.Da lì costruisce una rete chiedendo a ogni imprenditore di puntare ad almeno dieci aperture, attraversa il lockdown con i ristoranti chiusi, porta la licenza per l'Italia dentro casa e affianca lo sviluppo diretto al franchising.Corrado Cagnola, oggi amministratore delegato di Spoon Brands, racconta come ha costruito una rete di imprenditori capaci di sviluppare il brand di alette di pollo americano KFC in Italia.Nel prossimo episodio approfondiremo il modello di sviluppo di franchising di KFC.
Capitoli
00:00 L'ultimo mercato europeo senza KFC
01:14 Chi è Corrado Cagnola
02:23 Come nasce KFC Italia
05:10 Dieci ristoranti a imprenditore
05:53 Quanto costa aprire un KFC
07:02 Il lockdown
08:05 Il buyout e la licenza master
08:47 Diretto e franchising insieme
10:16 Marchio e prodotto in Italia
12:56 I prossimi 100 ristoranti

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Promozioni votate dal team, stipendi trasparenti ed esposti, regole scritte e aggiornate insieme, crescita solo dall'interno, orari fissi e turni comunicati in anticipo, incentivi di squadra invece che individuali. Questo il modello di Via Pasteria.L'ospite di questa ultima puntata di Radio Ristorante è Manfredo Camperio, co-founder e COO di Via Pasteria — la realtà "fast luxury" della pasta fresca, attiva a Milano dal 2022 e oggi cresciuta a quattro locali. Prima di fondare Via Pasteria con i suoi soci, ha costruito dieci anni di carriera nel food & beverage dell'hôtellerie di lusso.Dal concetto di fast luxury applicato a un prodotto tradizionale come la pasta fresca fino al modello di gestione delle persone, con un'idea semplice al centro: una società, prima ancora dei processi, è un gruppo di persone.Un episodio utile per ristoratori, imprenditori dell'ospitalità e chiunque debba costruire, motivare e far crescere un team.
🟠Radio Ristorante, la serie estiva di The Blue Corner, dedicata a chi fa impresa nella ristorazione (o sogna di entrarci) e vuole capire come muoversi in un settore affascinante, ma complesso.

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CAPITOLI00:00 Chi è Manfredo Camperio 02:42 Dalle grandi catene al progetto indipendente04:24 Il team come punto di partenza della cultura aziendale06:53 "Azienda" o "società": perché le parole contano07:45 Cos'è il fast luxury e come è nato organicamente10:41 Raccontare il valore del piatto all'ospite13:32 Che persone cercare: l'atteggiamento prima delle competenze16:32 Il ruolo del COO: dare al team gli strumenti per riuscire19:13 Perché hanno tagliato l'agenzia di marketing20:42 L'errore dei competitor: assumere sempre dall'esterno23:47 Trasparenza su prezzi e stipendi25:57 Le promozioni votate dal team29:14 Orari fissi e stabilità di vita per il team33:08 Incentivi di squadra, non individuali39:21 Le regole come strumento, non come prigione45:32 Crescere veloci senza perdere la cultura