Semplice, leggera e pratica: così è la pasticceria secondo Lorenzo Puca che, attraverso la presentazione del suo secondo libro “Classico Futuro” (Chiriotti Editori), spiega la sua visione del lavoro in laboratorio, approfondendo il ruolo cruciale dell’aria e dell’uovo per una produzione moderna, funzionale e attenta alle esigenze dei consumatori e al food cost. Il Campione del Mondo di Pasticceria 2021 spazia fra masse leggere, creme, bignè, bagne, sale e confetture, pan di Spagna, savoiardi, Swiss roll ultra soffici, meringa, crema pasticcera…. Buon ascolto!
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Ep.12 - Buon compleanno PI! Con Emilia Coccolo Chiriotti
Ep.12 - Buon compleanno PI! Con Emilia Coccolo Chiriotti
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Ep.11 - Francesco Genovese
Dopo l’intervista apparsa su “Pasticceria Internazionale”, dall’emblematico titolo “A Campanian man in London”, approfondiamo la conoscenza di questo giovane talento che, con determinazione, studio e sacrifici, ben miscelati con la giusta quantità di ambizione, sta costruendosi una carriera internazionale di notevole spessore. Oggi pastry sous chef per il mitico Harrods di Londra, Francesco ha a lungo lavorato anche nelle cucine dello stellato The Fat Duck di Heston Blumenthal: il ristorante, migliore del mondo già nel 2005, che ha rivoluzionato la gastronomia moderna. Un percorso, come svela in questa chiacchierata, di grande crescita umana, con una visione futura densa di obiettivi, sempre in onore della pasticceria mediterranea.
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Ep.10 - Terry Giacomello
Terry Giacomello, friulano di Montereale Valcellina, dopo aver completato gli studi all’istituto alberghiero di Longarone, inizia la sua attività di cuoco che lo vede lavorare nelle brigate di elBulli con Ferran Adrià, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, al Noma di René Redzepi, al D.O.M. di Alex Atala, oltre ad aver fatto tappa oltralpe da Marc Veyrat, da Michel Bras e in altri templi dell’alta cucina.
Dopo il ritorno in Italia in Alta Badia, a Milano e a Parma, dove ha ottenuto la stella Michelin al ristorante Inkiostro, apre il NIN nel 2023 a Brenzone sul Garda.
Quella di Giacomello è una cucina che guarda al futuro, utilizzando prodotti tipici locali e internazionali, e preparazioni tradizionali riviste in chiave innovativa: i suoi piatti sono frutto di studi che spaziano tra varie discipline e si distinguono per fantasia, colore, tecnica, ricerca e innovazione.
Un eterogeneo patrimonio che ben viene raccontato in questa intervista curata da Sarah Scaparone.
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Ep.09 - Kay Baumgardt
Pasticciere dell’anno 2020 per la guida Gault&Millau, il tedesco Kay Baumgardt da qualche mese si è unito alla squadra dello chef Marc Bernhart all’interno del ristorante Mamesa, in quel di Burgusio, Bz, in alta Val Venosta. Lavori in tutta Europa l’hanno portato a essere dal 2016 al 2022 executive chef pâtissier al Gasthaus zur Fernsicht nel ristorante due stelle Michelin Incantare. Il suo stile si fonda su basi classiche e nuove tecniche che portano in pasticceria fermentazioni, marinature e la lavorazione di dolcificanti naturali: i suoi dessert seguono la linea portata avanti dalla cucina, guardano a stagioni e prodotti locali, sono sempre freschi, colorati, equilibrati. Un’intervista in inglese, con l’introduzione in italiano, capace di allargare notevolmente le vi
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