Juice it up - Il futuro del cibo

Come si sta trasformando il beverage pairing nell’alta ristorazione?

Questo episodio nasce da una chiacchierata fatta quest’estate con un amico del podcast, Domenico Carella, per gli amici Dom.

Godendoci un super aperitivo ci siamo ritrovati a parlare di beverage e di pairing nella ristorazione. 
Arrivati a metà di questa conversazione, Dom è stato interrotto per portare quello di cui stavamo parlando in un episodio. 

Questa è una riflessione molto interessante sul passato, presente e futuro del pairing nella ristorazione. Dal vino all’analcolico. 

Questa conversazione si è arricchita strada facendo. Come sentirete, abbiamo aggiunto al nostro dibattito anche la voce e il punto di vista di Maddalena Zanoni di Feral e di Giulia Caffiero di Geranium.

Due opinion leader in questo mondo, che hanno aggiunto la loro prospettiva su quanto stavamo discutendo.

Pronti? Si parte!

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"Se l'uomo aggredisce la natura non fa che rivolgere questa aggressione verso di sé" -  W. Zierock, "The Pentagon"
 
Negli ultimi anni ci è capitato spesso di girare per eventi enogastronomici in Italia: dalle grandi fiere di Milano o Roma agli eventi di nicchia in provincia.  

Ogni evento ti lascia qualcosa, ma pochi ti lasciano la voglia di tornare.  

A luglio 2026 siamo stati a Madonna di Campiglio, al Rifugio Patascoss, per Ancestrale: un evento dove produttori, cuochi, vignaioli e appassionati si sono incontrati per riflettere insieme, ma soprattutto per condividere. E noi ne abbiamo approfittato.  

Le idee diventano concrete quando finiscono nel bicchiere e nel piatto. Per questo, nell'arco della giornata, abbiamo intervistato diversi protagonisti della scena enogastronomica italiana per parlare del concetto di ancestralità.  

Emanuele Bodecchi e Ivan Fonsatti, organizzatori di Drinks Natural assieme a Francesco Ferretti, Tommaso Zoboli di Patrizia, Manfredi Maretti di Maretti Editore, Samuele Casarotti di Cascina Lago Scuro, Francesco Zini, Giacomo Imbalzano di Da Lucio, Thomas Rossi, e Andrea Raguzzoni di Fratelli Raguzzoni.  

Dalla cucina al vino, dalla materia prima alle tecniche di cottura: questo è il nostro succo di Ancestrale.  

Pronti? Si parte! 

Ringraziamenti anche a Francesco Volpe e Nicolò Bocchia, che hanno reso possibile tutto questo.

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Come si fa una rivoluzione gastronomica? 

Quella della cucina nordica è stata una delle grandi rivoluzioni della cucina moderna.

Oltre alla figura di René Redzepi e Claus Meyer, ce n’è stata un’altra che in quegli anni ha contribuito a portare Copenhagen e la Danimarca della gastronomia mondiale: Christian Puglisi.

Christian è nato in Italia, a Messina, per poi trasferirsi con la famiglia a Copenhagen.

Christian ci ha raccontato il suo percorso che lo ha portato prima in Francia e in Spagna, a El Bulli, poi al Noma e infine ad aprire Relæ e gli altri ristoranti iconici che hanno caratterizzato la scena di Copenhagen.

Christian da dopo il covid ha deciso gradualmente di uscire dal mondo della ristorazione per passare a una nuova fase della sua vita.

Ci siamo fatti raccontare tutto.  

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Il futuro del cibo passerà dalle fermentazioni? 

Oggi parliamo di fermentazioni, con uno chef e imprenditore e una professoressa e ricercatrice in microbiologia degli alimenti. 

Mattia Baroni e Raffaella Di Cagno. 

Mattia e Raffaella hanno in comune il territorio in cui si sono radicati e dove hanno deciso di approfondire il tema delle fermentazioni: l’Alto Adige. 

Raffaella è professoressa di Microbiologia degli alimenti e direttrice del Centro di Competenza internazionale sulle Fermentazioni degli Alimenti (ICOFF). 

Mattia è chef e fondatore di Re.Garum, progetto dedicato alla ricerca sul gusto naturale attraverso la fermentazione, utilizzata come strumento di trasformazione alimentare sostenibile. 

Abbiamo parlato con Mattia e Raffaella per approfondire il mondo delle fermentazioni e delle loro applicazioni nell’innovazione gastronomica.

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Come si passa da una cucina stellata al mondiale di Ironman? 

Con l’episodio di oggi aggiungiamo due prime volte al portfolio di Juice it up. 

La prima intervista a un ex concorrente di Masterchef, e la prima volta in cui, oltre a parlare di gastronomia, parliamo anche di sport. 

Non siamo impazziti. L’ospite di oggi ha uno di quei percorsi che ti obbligano a toccare temi apparentemente così distanti. 

Gilberto Neirotti, l’ospite di oggi, è stato prima un aspirante avvocato, poi un concorrente dell’ottava stagione di Masterchef, un cuoco in cucine stellate, poi imprenditore e, infine, un triatleta professionista. 

Gilberto Neirotti, Ironchef, ha costruito il suo profilo professionale intorno alle sue due grandi passioni, la cucina e lo sport, delineando un profilo unico. 

Con Gilberto abbiamo parlato del suo percorso e di come ha costruito la sua vita da chef. 

P.s. Gianluca essendo un aspirante Ironman, ha sfruttato l’occasione per parlare anche un po’ di triathlon, endurance e nutrizione (non siamo riusciti a impedirglielo!). 

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