Remontez le temps d’un siècle en Corée pour comprendre le pied de nez sucré rose pimenté de la culture K à l’histoire coréenne : en 100 ans, le pays a été occupé, puis en guerre, divisé, une séparation douloureuse. S’en sont suivies les forces jetées dans la reconstruction, pour la démocratie, pour la liberté et une fulgurante croissance économique. Une revanche jubilatoire et exemplaire sur les années si difficiles traversées, et la cuisine ? La cuisine est le miroir de ce siècle et de cette histoire, le reflet des manques, des évolutions des goûts, des manières d’être ensemble, jusqu’à la matière des baguettes et de la cuillère, la contenance du bol de riz. La cuisine témoigne de la transformation d’une société, intrinsèquement et fondamentalement attaché à sa terre, aux notes de fermentation, de sauce soja, ou de kimchi. Ces goûts ont façonné le palais des Coréens. La cuisine permet de crier de joie sans perdre la voix, de porter des gilets pare-peines, d’aller au bout du bout de l’aigre doux croustillant sucré gras réconfortant, sans oublier ses racines, son essentiel, ses liens à la nature, aux esprits aux anciens. sur le bout de la langue, sa note de fond : botte secrète invisible. Avec Luna Kyung, spécialiste de fermentation, auteure de plusieurs livres autour de la gastronomie coréenne dont dernièrement : Corée Gourmande, voyage culinaire au pays du matin calme, aux éditions Mango, ou encore, avec Camille Oger, Douceurs coréennes, aux éditions de la Plage. Elle est l’auteure du blog : « La table de diogène est ronde » : sur instagram et sur facebook. - Le Centre culturel coréen à Paris - Hansik, gastronomie coréenne : Luna Kyung a écrit ce livre d’introduction à la gastronomie coréenne pour le centre culturel. Vous y trouverez une histoire de la gastronomie et des clefs pour la comprendre et la cuisiner ! Ce livre est disponible gratuitement sur le site du centre culturel : Autour de la culture K  : k pop, k beauty, K séries : - Le livre de Ryu Jong Hwa paru, en janvier 2023, aux éditions Hachette. - La K Food, en quelques plats : Ttoek, Hottoek, dalgona coffee.   Quelques adresses pour découvrir la cuisine coréenne : - Mandoobar, rue d’Edimbourg, dans le 8ème arrondissement de Paris. Ce restaurant est spécialisé dans les mandu, les raviolis coréens. Le Chef Kim Kwang-lok est délicat, curieux et passionné ! Sa cuisine est raffinée, et donne l’impression de soigner tant elle fait du bien. Laissez-vous tenter par les glaces maison. - Perception, 53 rue Blanche, dans le 9ème arrondissement de Paris. - Sans oublier les restaurants plus ou moins grands où se régaler de barbecue, de ragoûts de crêpes, de bibimbap, riz aux légumes et à la viande, servis dans un bol en terre bouillant dans lequel ils finissent leur cuisson, ou les bulgogis, les barbecues coréens.   En images Programmation musicale - Dynamite de BTS - Soupe de doenjang ou mother’s soul food de Dynamic duo.

Un reste de sachet de pâtes, du pain rassis, des haricots, des pois frais, des parures de plantes aromatiques : les ingrédients de la cucina povera – la cuisine de peu- sont simples et ordinaires, les mages qui les préparent ont le bon sens dans le sang, ne connaissent pas le gaspillage, ou la monotonie. Jamais la même, anti-gaspi, savoureuse, astucieuse, observatrice, la cucina povera est un savoir-faire en soi, une culture culinaire, une façon d’être au monde aussi. Vous ne trouverez pas dans ses plats de de produits nobles au sens « coûteux » ; les ingrédients sont simples, de saison, locaux.  Les recettes ? Elles sont soufflées par les produits. deux questions se posent : Qu’est-ce que j’ai ? Qu’est-ce que j’en fais ?   Cette cuisine de peu se fait pour ainsi dire « sans recette », si ce n’est celle qui s’invente et se crée sur l’instant. La plus simple en apparence, une évidence pour qui les feuilles, les herbes, les légumes, les produits autour de lui, un défi du quotidien. Une cuisine sans recettes, faite de fin de placards et de bouts de, que les cuisiniers – grands-mères,  mères de famille, mages modernes – transforment, assaisonnent, créent avec amour et générosité. Cette cuisine se décline aux tables de l’association le Recho, Refuge Chaleur Optimiste. L’association créée en 2016 fait de l’accueil inclusif par la cuisine son projet et sa colonne vertébrale : créer du lien entre les hommes, les personnes réfugiées et les personnes accueillantes dans les quartiers, les villes, en passant par la cuisine. Changer de perception, se réinventer.   Avec - Alba Pezone, cuisinière italienne et auteur de « In Cucina », « Dimore D’italia, recettes secrètes » , et de « Pizza », aux éditions Hachette. - Mahir Atia, le chef cuisinier du Bal café par le Recho, 6 impasse de la défense, à Paris dans le 18ème arrondissement. Le bal café est ouvert du mercredi au dimanche, avec un brunch pour le dimanche. - Alix Gerbet, l’une des 7 fondatrices du projet du RECHO – Refuge Chaleur Optimisme. * Le recho * Le bal café LE BAL | Espace d’exposition dédié à l’image-document : photographie, vidéo, cinéma, nouveaux médias. (le-bal.fr) * Le livre sur « Le grand RECHO », dont il est question dans l’émission est disponible aux éditions de l’Epure  * Pour célébrer le printemps, un diner caritatif le 21 mars au bal café, à 4 mains, autour de la cucina povera avec Alba Pezone et Mahir Atia.   Pour aller plus loin - Autour de l’Arte povera - Le pain est d’or, de Massimo Bottura, aux éditions Phaidon. Le chef italien étoilé Massimo Bottura a créé le Refettorio, un restaurant solidaire en Italie et dans plusieurs pays du monde. Dans ces « Réfectoire », la cuisine, gastronomique, est préparée avec des invendus alimentaires, des ordinaires transformés en repas délicieux, servis dans de belles assiettes et de beaux endroits. Une nourriture pour le corps et pour l’âme. Ce livre contient les recettes d’une année de cuisine de chefs-amis au Refettorio. - Le refugee food – l’association contemporaine du RECHO organise, chaque année, un festival culinaire mettant aux fourneaux un chef français et un chef réfugié. Le Refugee Food propose aussi des formations aux réfugiés dans la restauration. Le Refugee Food a également deux restaurants à paris. - Recettes sans courses de Stéphanie de Turckheim – Hachette Cuisine 2022 - Au bord de l’assiette, de Florian de Roany, édité chez Solar. Sa chaîne YouTube décline recettes et astuces.   Programmation musicale - Che Cosse L’amor de Vinicio Capossela - Besame Mucho, de Joao Gilberto - Vogue Merry de Moussa. Terre Terres : la carte postale de Maxime et Margaux Maxime Bonnabry Duval et Margaux Brochier sont partis pour un tour d’Europe à la rencontre des pratiques paysannes et culinaires du continent. Partis de Betagne, fin février 2023, ils sont arrivés au pays basque espagnol, Ils y ont découvert les salines antiques de Anana, et appris à partager une institution : le cidre de  Giron. Pour suggérer des idées d’endroits à découvrir à Margaux et Maxime, ou leur dire combien vous avez aimé leur carte postale : [email protected] nous ferons passer le message, sur instagram ils ont aussi créé le compte terre_terres.

Cuisine libre, plus intuitive, moins formatée, plus instantanée, plus en phase avec la vie – la vraie vie, et non pas une bulle coupée du quotidien. Une sorte de restaurant de demain qui ressemble en bien des points au restaurant d’hier, et si cette cuisine-là était l’expression féminine du restaurant auquel chacun aspire ? En mouvements, durable, filant les saisons, écologique et socialement engagée, curieuse, singulière et pacifiée, viable: une manière d’être au monde, en cuisine, une sorte d’écologie féminine de la cuisine ? Avec : - Sophie Cornibert, fondatrice avec Hugo Hivernat de « Fulgurances ». Un lieu d’expression à la manière d’un incubateur ou d’une pépinière, Fulgurances accueille en résidence de jeunes chef(fe)s, et les accompagne dans l’exploration et l’affirmation de leur cuisine. Un concept totalement novateur, un modèle qui en dix ans a fait bien des émules.  « Une cuisine comme un dessin sur un papier vierge de bonne qualité sur lequel on peut dessiner  —si une analogie était faite– avec les meilleurs outils possibles, il faut les pinceaux, les meilleures couleurs. Pour nous, c’est très important qu’ils soient dans les meilleures conditions avec une équipe fixe, qui ne change pas, et qui soit là pour les accompagner, pour les guider, qu’ils puissent donner leur meilleur pour qu’il y ait une réelle progression. » - Minou Sabahi, cuisinière indépendante, et itinérante, La jeune cheffe d’origine iranienne a fait ses gammes et testé —avec succès– sa cuisine en résidence chez Fulgurances. - Bérangère Fagart, cheffe autodidacte de son restaurant « Sélune », au 37 bis rue de Montreuil à Paris, et bientôt aux fourneaux du restaurant du palais de Chaillot. - Estérelle Payany, journaliste gastronomique et critique culinaire, notamment pour le magazine hebdomadaire Télérama et auteure. Elle observe le bouillonnement du monde et des cuisines, avec une attention particulière à la place des femmes, et leur représentation.  « En fait, il y a toujours eu des femmes en cuisine. On ne les voit pas, on ne les considère pas de la même façon que les chefs de restaurant, mais elles ont toujours été là. Elles sont aux origines : elles ont toujours cuisiné, et elles ont toujours nourri les gens. La cuisine se fait partout, le restaurant n’est qu’un lieu parmi tant d’autres, où l’on fait la cuisine. Le restaurant, c’est celui que l’on a mis en avant, priorisé, étoilé, mais cela ne représente que 0,5 % des endroits où l’on se nourrit. »   Pour aller plus loin - « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines », de Vérane Frédiani et Estérelle Payani. Éditions Nourriturfu. dans les pages desquelles se trouve la cheffe Anto, cheffe indépendante, traiteure, auteure : « Goûts d’Afrique », éditions Mango, et chroniqueuse pour 8 milliards de voisins, ou encore Alessandra Montagne, la cheffe de Nosso et Dana, dont le livre vient de sortir : un clin d’oeil à Georgiana Viou, dont la cuisine au restaurant Rouge à Nîmes a été distingué en mars 2023 d’une étoile par le guide Michelin. un clin d’oeil à Manon Fleury et Laurene Barjoux qui sont aux fourneaux et en résidence au « Chalet de l’île » à Paris. - Fatmata Binta : la cheffe peule originaire de Sierra Leone et installée au Ghana a reçu, en 2022, le prestigieux Basque Culinary World 2022, pour sa mission de préservation de la culture de son peuple au travers de sa fondation Fulanis kitchen, elle transmet et promeut la cuisine peule, prône l’autonomisation des jeunes filles. Elle est l’une des ambassadrices-phares du Fonio, céréale africaine ancestrale et durable qu’elle fait découvrir notamment au fil de ses dîners itinérants : Dine On A Mat.   - Les associations : Écotable : pour une restauration écoresponsable. - Bondi(r), association de prévention des violences en cuisine, association fondée par des cheffes, désireuses de faire évoluer le monde de la restauration en prévenant notamment les violences en cuisine, grâce à leurs interventions dans les écoles. « C’est comme l’éducation d’un enfant : ça demande plus de travail si on veut le faire bien : il faut toujours en faire plus, toujours se remettre en question, il faut plus d’attention, plus d’écoute, que dans une brigade et une formation classique. » Bérangère Fagart.   Programmation musicale Le Festin, de Camille Gole Yakh, de Yaghmael Kourosh.

Oubliez l’association « grand-mère-recette », des clichés appréciés des commerciaux qui – allez savoir pourquoi – oublient que les grands-mères, avant d’avoir des enfants et des petits-enfants, sont avant tout : des femmes ! Nées à une époque, dans un contexte, des femmes de caractère, dont les vies sont autant de récits à transmettre. La web série « Grandmas Project » ne joue pas dans la catégorie « cuisine et recettes », mais bien dans celle du documentaire. Au fil des 2 saisons et de la dizaine de films que compte la série, ce sont des portraits de femmes témoignant de moments-clés de leur vie - des départs, des exils, des décisions - ayant fait d’elles celles qu’elles sont aujourd’hui.   Des réalisateurs et réalisatrices filment leurs grand-mères autour de la confection d’une recette. L’occasion d’une transmission l’air de rien, intime et universelle de la vie d’une femme, de ses interdits, ses révolutions, au fil des époques.   Avec Jonas Pariente, réalisateur et créateur de la web série « Grandmas Project » ; Suzy Pariente, sa grand-mère. Avec un coup de fil à Frankie Wallach, comédienne et réalisatrice, des extraits de la saison 2, de la saison 1.   Pour voir les films : ⇒ Grandmas Project Après 2 saisons en France et à l’étranger, une saison 3 panafricaine est en projet. Si vous réalisez des films, que la web série vous a enthousiasmés, que vous avez envie de participer : cliquez ici  Pour aller plus loin : - Trop d’amour de Frankie Wallach sur sa grand-mère Julia. - Grandmas project dans le New York Times - Pasta grannies - Clara Delcroix - À New York, le restaurant Enoteca Maria, créé par Jody Scaravella, a pour cuisinières des grands-mères. Elles cuisinent des plats de leurs racines, les diversités culturelles sont au menu. ⇒ Instagram du restaurant Enoteca Maria et le site Enoteca Maria.  Programmation musicale - My Way, de Sinatra - Histoire d’un amour, de Dalida.   Recettes

Elles ont de l’à-propos, les recettes de Marguerite Abouet ! L’autrice de la bande dessinée « Aya de Yopougon » met de la vie, de la vraie, des confidences et des histoires de femmes dans ses secrets de cuisine. Elle raconte le quotidien de ces dames qui cuisinent, y voient un bon prétexte pour se retrouver, et partager des confidences, des histoires de femmes, des moments heureux tout simplement. Rediffusion du 22 octobre 2022 Son livre « Délices d’Afrique », publié avec la dessinatrice Agnès Maupré, a 10 ans ; on célèbre son insolence, sa liberté, sa vision si pertinente de la société des femmes, au quartier, donc de la famille des voisins, des tatas, tontons, JR, des copines et des vraies. Ce livre est une ode à la vie, telle qu’elle se goûte en Afrique, parfois amère, ou bien relevée, un brin salée, souvent douce, chaleureuse, et toujours : avec du caractère. Marguerite Aboué revient par l’enfance à Yopougon, son quartier d’Abidjan, et que c’est bon !!! « J’étais à 12 ans la maman de plein d’enfants du quartier. La petite maman, je passais mon temps à voler les bébés des voisines et je leur faisais à manger. Avec les cousines, on faisait de vrais repas et on avait de vrais bébés. On les rendait malades mais on les aimait beaucoup. Leurs mères arrivaient furieuses à la maison, elles en parlaient à ma mère, le temps passait à partager, et... elles en oubliaient leurs bébés à qui nous donnions à manger parce qu’on les aimait, et que faire à manger et les inviter, c’est aimer les gens et la nourriture se partage. » Avec Marguerite Abouet, autrice avec Clément Oubrerie de la bande-dessinée « Aya de Yopougon », dont le tome 7 vient de sortir. « Délices d’Afrique, 50 recettes pour petits moments de confidences à partager » est publié aux éditions Alternatives. Marguerite est aussi la fondatrice de l’association : « Parfois je vais nulle part, je prends le métro, je prends mon carnet et je ne fais rien, j’observe, j’imagine. J’ai besoin des autres. J’ai été élevée par tellement de personnes, c’est normal que le goût des autres soit une évidence pour moi : ne me faites pas raconter une histoire d’amour parce que je serai malheureuse, ils ne sont que deux. Vous faites venir les parents, les voisins et là … c’est autre chose ! ». Marguerite Abouet crée des bibliothèques en Afrique, elle a fondé pour cela l’association : Des livres pour tous. Elle est aussi l’autrice de la série télévisée : c’est la vie !   L’attieke, avec le reportage d’Olivier Rogez à Abidjan. Écoutez le reportage Programmation Musicale - Alloco, de Manu di Bango - Kwaku the travellers, de Black Sherif - Mayana, de Asa - BO de la série américaine Dallas.   En images